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    酸奶里的活性益生菌可改善人體健康狀況，常溫酸奶保質(zhì)期長(zhǎng)不是添加了防腐劑

    炎炎夏日到來(lái)，許多清涼美食在排著隊(duì)等待主人“召喚”。喝上一口冰鎮(zhèn)酸奶，不僅可以消暑還助消化，酸奶因此成了許多家庭冰箱里的“?？汀薄?/span>

    不過(guò)，你是不是對(duì)琳瑯滿(mǎn)目的酸奶不知如何選擇，還經(jīng)常有這樣諸多的疑問(wèn)：常溫酸奶和冷藏酸奶哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？酸奶里添加的各種菌有什么作用？飲用酸奶有何注意事項(xiàng)？

    帶著這些問(wèn)題，新京報(bào)記者通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和專(zhuān)家采訪，希望為公眾解開(kāi)酸奶的奇妙世界。

1.

    酸奶里的各種菌都起什么作用？

    乳酸菌造就酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌……常喝酸奶的消費(fèi)者對(duì)這些出現(xiàn)在配料表中的菌種應(yīng)該不會(huì)陌生吧。

    其實(shí)，添加菌種的類(lèi)別正決定了酸奶究竟是風(fēng)味酸乳還是風(fēng)味發(fā)酵乳。

    按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)發(fā)酵乳的規(guī)定，風(fēng)味酸乳是由生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

    而風(fēng)味發(fā)酵乳則是在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的基礎(chǔ)上，額外添加了批準(zhǔn)可食用的菌種，常見(jiàn)的有雙歧桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、嗜酸乳桿菌等。所有這些能夠發(fā)酵乳糖、產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌，均統(tǒng)稱(chēng)為“乳酸菌”。

    乳酸菌可謂是造就酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“功臣”。北京三元食品有限公司研發(fā)人員宋小紅向新京報(bào)記者介紹，產(chǎn)生的乳酸使乳中蛋白質(zhì)凝固變性，更利于在胃腸中消化吸收。

    此外，發(fā)酵過(guò)程還使可溶性鈣和磷的含量提高，是人體最好的鈣來(lái)源。酸奶中的微生物在代謝中還能合成大量的B族維生素，含量要比原料奶增加20%。

    而酸奶里的另一個(gè)不可忽視的營(yíng)養(yǎng)元素，就是活性益生菌。宋小紅介紹，這是乳酸菌的代謝產(chǎn)物，這是由經(jīng)過(guò)大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明具有對(duì)腸道健康有益的微生物所構(gòu)成。

    “大多數(shù)益生菌都是乳桿菌或雙歧桿菌，如植物乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、干酪乳桿菌等。平衡的腸道菌群對(duì)人體保持健康的狀態(tài)很重要，當(dāng)食用或在局部施用足夠數(shù)量的益生菌時(shí)，可以改善消費(fèi)者的健康?！彼涡〖t說(shuō)。

    酸奶中最基礎(chǔ)的雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌可謂是一對(duì)“黃金搭檔”，它們占人體腸道內(nèi)益生菌的95%以上，通過(guò)維護(hù)腸道的微生態(tài)平衡起到促進(jìn)人體健康的作用。

2.

    酸奶保質(zhì)期為何有長(zhǎng)有短？

    常溫酸奶保質(zhì)靠的不是防腐劑

    憑借“巴氏殺菌熱處理”等工藝，酸奶保質(zhì)期得以延長(zhǎng)，許多進(jìn)口酸奶也因此克服了運(yùn)距較長(zhǎng)而保質(zhì)期較短的劣勢(shì)，紛紛以“常溫酸奶”進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。

    國(guó)內(nèi)酸奶生產(chǎn)企業(yè)也紛紛跟進(jìn)，伊利、蒙牛、君樂(lè)寶等均推出了自己的“常溫酸奶”，且表現(xiàn)不俗。

    顧名思義，常溫酸奶是相較于冷藏酸奶而言的。對(duì)比兩種酸奶可發(fā)現(xiàn)，冷藏酸奶對(duì)“貯藏條件”通常有2-6攝氏度的冷藏要求，且保質(zhì)期通常為5-28天之間。

    而常溫酸奶在工藝上多了“巴氏殺菌熱處理”，貯藏條件為“常溫保存”，像蒙牛、伊利常溫酸奶，保質(zhì)期可達(dá)5個(gè)月。

    同樣是酸奶，為何有的需要冷藏有的不需要，保質(zhì)期上為何有如此大的差別？

    宋小紅說(shuō)，“常喝的酸奶里每毫升含有幾百萬(wàn)活的乳酸菌，如果不冷藏，這些乳酸菌就可能會(huì)因過(guò)度生長(zhǎng)發(fā)酵而提前失去活性。乳酸菌的繼續(xù)發(fā)酵也會(huì)改變酸奶的口感和味道，變得不那么好吃了。因此一般情況下，酸奶是需冷藏的?！?/span>

    由于禁止酸奶生產(chǎn)里添加防腐劑，因此常溫酸奶并不是靠防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期的，訣竅就在于“巴氏殺菌熱處理”的工藝。

    它能殺滅酸奶中的微生物，在阻斷乳酸菌過(guò)度發(fā)酵時(shí)，也降低有害微生物的風(fēng)險(xiǎn)，因此可大大延長(zhǎng)保質(zhì)期，并無(wú)需冷藏。當(dāng)然，這也意味著酸奶里的活性乳酸菌一同被工藝處理掉了。

    那么，沒(méi)有活性乳酸菌是否會(huì)影響酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？宋小紅說(shuō)，在口感和風(fēng)味上，常溫酸奶和冷藏酸奶差不多，鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素也和普通酸奶差不多，“常溫酸奶的好處就是便于儲(chǔ)存和攜帶。”

    ■ 帶你走進(jìn)酸奶的世界

    類(lèi)型：攪拌型酸奶PK凝固型酸奶

    攪拌型酸奶是指將果醬等輔料與發(fā)酵后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌，得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比，口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更豐富。市場(chǎng)上常見(jiàn)的添加果肉、果泥的酸奶就屬于這一類(lèi)。

    而凝固型酸奶很濃稠，具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，可有效緩解乳糖不耐癥。它的誕生過(guò)程大致是這樣：乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生有機(jī)酸，導(dǎo)致牛乳PH值下降，使乳酪蛋白發(fā)生凝集。大家常吃的“老酸奶”就是一種凝固型酸奶。

    攪拌型酸奶和凝固型酸奶哪個(gè)更好呢？專(zhuān)家說(shuō)，它們通常只是加工工藝不同，添加的成分都是白砂糖、增稠劑、香精與菌種，并無(wú)不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一致的。

    工藝：自制酸奶PK工業(yè)化酸奶

    現(xiàn)在，很多人喜歡在家自制酸奶。不過(guò)，首先應(yīng)在力所能及的條件下保證相對(duì)的無(wú)菌操作，現(xiàn)做現(xiàn)吃。優(yōu)點(diǎn)是可享受DIY的制作樂(lè)趣，根據(jù)個(gè)人喜好隨心搭配；缺點(diǎn)則是如果操作不當(dāng)易導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)。

    專(zhuān)家介紹，工廠流水線(xiàn)生產(chǎn)的酸奶由于添加了功能性成分組成的酸奶配方，營(yíng)養(yǎng)更全面、滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)功能訴求，且攜帶、飲用方便。

    包裝：利樂(lè)包PK玻璃瓶

    利樂(lè)包、玻璃瓶、塑料碗……酸奶還有各式各樣的包裝。宋小紅介紹，不同保質(zhì)期的酸奶所用的包裝不同，包裝材質(zhì)和灌裝條件都會(huì)對(duì)酸奶保質(zhì)期產(chǎn)生影響。

    一般來(lái)說(shuō)，添加果肉、果泥的酸奶采用廣口塑料包裝，便于消費(fèi)者用勺吃；玻璃瓶多用于制作凝固型酸奶，也是傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶的典型包裝，但存在回收不便、難清洗的缺點(diǎn)；無(wú)菌利樂(lè)磚由于容易堆放、無(wú)需冷藏和添加防腐劑，被廣泛應(yīng)用于常溫酸奶。

    此外，兒童飲用的酸奶包裝規(guī)格最好在100克/件左右，而適合全家共享的酸奶凈含量通常大于400克，且以塑瓶、屋型和桶型包裝為主。

    ■ 小貼士

    酸奶雖好 可不要“貪杯”哦

    盡管酸奶有助消化、提高免疫力、減肥等功效，但酸奶并非可以無(wú)限暢飲。

    專(zhuān)家建議，胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉患者以及1歲以下嬰兒，都不宜喝酸奶。

    即使是健康成年人，也不能過(guò)量飲用，否則很容易導(dǎo)致胃酸過(guò)多，影響胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破壞人體內(nèi)的電解質(zhì)平衡。