益生菌（probiotics）是指通過(guò)改善宿主腸道微生物菌群的平衡而發(fā)揮作用的活性微生物制劑。它具有改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，抑制病原菌，生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高機(jī)體免疫力，消除致癌因子，降低膽固醇和血壓，改善乳糖消化性等功能。因此，益生菌對(duì)于人類的營(yíng)養(yǎng)和健康具有重要的意義，也被視為21世紀(jì)重要的醫(yī)療保健概念。益生菌是目前國(guó)際上熱門的研究課題，并已廣泛應(yīng)用于食品、功能性食品、膳食補(bǔ)充劑、藥品、化妝品、飼料、水質(zhì)凈化和環(huán)保等領(lǐng)域；目前，益生菌應(yīng)用于食品行業(yè)中的產(chǎn)品種類繁多，包括含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、乳酸菌飲料、酸豆奶及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑等等。

1. 益生菌基礎(chǔ)

1.1  益生菌基礎(chǔ)

自1899年法國(guó)Tissier博士發(fā)現(xiàn)了第一株菌種雙歧因子以來(lái)，人們研究益生菌已有100多年的歷史。1900年奧地利醫(yī)生莫落驗(yàn)證了人的生老病死和腸道內(nèi)的益生菌關(guān)系密切。1908年俄國(guó)的科學(xué)家Metchnikoff指出了大量發(fā)酵乳制品的攝入與保加利亞人的長(zhǎng)壽密切相關(guān)。1954年Vevgio比較了腸內(nèi)微生物菌群和其他微生物物質(zhì)的主要作用，首次介紹了益生菌。隨著科學(xué)研究的深入，益生菌的定義也在不斷的變化。

1965年，Lilly和Stillwel1首先提出了益生菌的概念：益生菌是指對(duì)平衡動(dòng)物腸道菌群有益的物質(zhì)或微生物。1974年P(guān)ark定義為益生菌是有利于腸道平衡的有機(jī)物質(zhì)，這一定義將抗生素也包括在內(nèi)。Fuller于1989年首次給益生菌下定義：“益生菌是通過(guò)改善腸道菌群平衡而對(duì)宿主健康產(chǎn)生有益作用的活菌添加劑”。1992年Havenaar和HuisIn’t Veld將益生菌定義擴(kuò)展為“通過(guò)改善內(nèi)源性微生物，對(duì)動(dòng)物或人類施加有益影響的單一或混合的活微生物”。1994年在德國(guó)召開(kāi)的一次會(huì)議上，對(duì)益生菌的定義作了再次修訂：“益生菌是含活菌和／或死菌包括其組分和產(chǎn)物的細(xì)菌制品，經(jīng)口或其他黏膜途徑投放，旨在改善黏膜表面微生物或酶的平衡，或者刺激特異性或非特異性免疫機(jī)制。”2001年FAO/WHO定義益生菌為活的微生物，通過(guò)攝入足夠數(shù)量，對(duì)宿主起有益健康的作用。2002年歐洲食品與飼料菌種協(xié)會(huì)（ EFFCA）定義益生菌為活的微生物，通過(guò)攝入足夠數(shù)量，對(duì)宿主產(chǎn)生一種或多種特殊且經(jīng)論證的功能性健康益處。

迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的益生菌大致可分為三大類，即：（1）乳桿菌類(如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等等)，（2）雙歧桿菌類(如長(zhǎng)雙歧桿菌，短雙岐桿菌、卵形雙歧桿菌和雙歧桿菌等等)，（3）革蘭氏陽(yáng)性球菌(如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等等)。此外，還有一些酶和酵母菌亦可歸入“益生菌”范疇。通常，應(yīng)用于人體的益生菌有雙吱桿菌、乳酸桿菌、腸球菌、枯草桿菌、臘樣芽抱桿菌、地衣芽抱桿菌、酵母菌等。

我國(guó)食品中益生菌使用規(guī)范大多參照《益生菌類保健食品申報(bào)與評(píng)審規(guī)定（試行）》，該規(guī)定共17條，首次規(guī)定了益生菌的定義：益生菌菌種必須是人體正常菌群的成員,可以利用其活菌、死菌及其代謝產(chǎn)物。并列出了可用于保健食品的益生菌菌種名單 (2005年7月 1日實(shí)施 )，即：兩岐雙岐桿菌 Bifidobacterium bifidum；嬰兒雙岐桿菌 Bifidobacterium infantis；長(zhǎng)雙岐桿菌Bifidobacterium longum；短雙岐桿菌 Bifidobacterium breve；青春雙岐桿菌Bifidobacterium adolescentis；德氏乳桿菌保加利亞種 Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus；嗜酸乳桿菌 Lactobacillus acidophilus；干酪乳桿菌干酪亞種 Lactobacillus casei subsp. Casei；嗜熱鏈球菌 Streptococcus thermophilus；羅伊氏乳桿菌Lactobacillus reuteri。

繼我國(guó)規(guī)定保健品中益生菌名單后，2010年4月28日我國(guó)衛(wèi)生部辦公廳又發(fā)布可用于食品的菌種名單，即青春雙歧桿菌Bifidobacterium adolescentis，動(dòng)物雙歧桿菌（乳雙歧桿菌）Bifidobacterium animalis（Bifidobacterium lactis），兩歧雙歧桿菌Bifidobacterium bifidum，短雙歧桿菌Bifidobacterium breve，嬰兒雙歧桿菌Bifidobacterium infantis，長(zhǎng)雙歧桿菌Bifidobacterium longum，嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus，干酪乳桿菌Lactobacillus casei，卷曲乳桿菌Lactobacillus crispatus，德氏乳桿菌保加利亞亞種（保加利亞乳桿菌）Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus（Lactobacillus bulgaricus），德氏乳桿菌乳亞種Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis，發(fā)酵乳桿菌Lactobacillus fermentium，格氏乳桿菌Lactobacillus gasseri，瑞士乳桿菌Lactobacillus helveticus，約氏乳桿菌Lactobacillus johnsonii，副干酪乳桿菌Lactobacillus paracasei，植物乳桿菌Lactobacillus plantarum，羅伊氏乳桿菌Lactobacillus reuteri，鼠李糖乳桿菌Lactobacillus rhamnosus，唾液乳桿菌Lactobacillus salivarius，嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus，糞鏈球菌Streptococcus faecalis，枯草芽孢桿菌Bacillus subtilis，地衣芽孢桿菌Bacillus licheniformis等，共計(jì)21種，使益生菌的應(yīng)用領(lǐng)域和種類再次擴(kuò)大。

在農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖領(lǐng)域，益生菌主要是來(lái)源于動(dòng)物腸道內(nèi)正常生理性菌和非腸道菌。1989年美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）以及美國(guó)飼料監(jiān)察協(xié)會(huì)（AAFCO）公布了42種"可直接飼喂且通常認(rèn)為安全的微生物".這些微生物有: 黑曲霉（Aspergillus niger）；米曲霉(Aspergillus oryzae)；凝結(jié)牙孢桿菌(Bacillus coagulans)；遲緩芽孢桿菌(Bacillus lentus)；地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）；短小芽孢桿菌(Bacillus Pumilus)；枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)；嗜淀粉擬桿菌(Bacteroides amylophilus)；多毛擬桿菌（Bacteroides capillosus）；棲瘤胃擬桿菌(Bacteroides ruminicola)；產(chǎn)琥珀酸擬桿菌(Bacteroides succinogenes)；青春雙岐桿菌(Bifidobacterium adolescentis)；動(dòng)物雙岐桿菌(Bifidobacterium animalis)；兩岐雙岐桿菌(Bifidobacterium difidum)；嬰兒雙岐桿菌(Bifidobacterium infantis)；長(zhǎng)雙岐桿菌(Bifidobacterium Longum)；嗜熱雙岐桿菌(Bifidobacterium therm ophilum)；嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)；短乳桿菌(Lactobacillus brevis)；保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)；干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)；纖維二糖乳桿菌(Lactobacillus helveticus)；彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatus)；德氏乳桿菌(Lactobacillus delbriickii)；發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermenti)；瑞士乳桿菌(Leuconostos mesenteroides)；乳酸乳桿菌(Lactobacillus lactis)；胚芽乳桿菌(Lactobacillus plantarum)；羅氏乳桿菌(Lactobacillus renteril)；腸膜明串珠菌(Leuconostos mesenteroides)；乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)；啤酒片球菌(Pediococcus cerevisiae)；戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)；費(fèi)氏丙酸桿菌(Propionibacterium freudenreichii)；謝氏丙酸桿菌(Propionibacterium shermanii)；釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)；乳脂鏈球菌(Streptococcus lactis)；雙醋酸乳鏈球菌(Strepttococcus diacetylactis)；糞鏈球菌(Streptococcus faecalis)；中鏈球菌(Streptococcus intermendius)；乳鏈球菌（Streptococcus lactis）；嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)等。

我國(guó)于1996年公布了6種菌：乳酸桿菌、糞鏈球菌、雙歧桿菌、酵母菌、DM423臘狀芽孢桿菌和SA38臘狀芽孢桿菌可用作動(dòng)物微生態(tài)調(diào)節(jié)劑。1999年我國(guó)農(nóng)業(yè)部第105號(hào)文件發(fā)布的《允許使用的飼料添加劑品種目錄》有：干酪乳桿菌，植物乳桿菌，糞鏈球菌，屎鏈球菌，乳酸片球菌，枯草芽孢桿菌，納豆芽孢桿菌，嗜酸乳桿菌，乳鏈球菌，啤酒酵母菌，產(chǎn)朊假絲酵母，沼澤紅假單胞菌共計(jì)12種。2003年農(nóng)業(yè)部第318號(hào)公告中,允許使用的微生物有：地衣芽孢桿菌，枯草芽孢桿菌，兩歧雙歧桿菌，糞腸球菌，屎腸球菌，乳酸腸球菌，嗜酸乳桿菌，干酪乳桿菌，乳酸乳桿菌，植物乳桿菌，乳酸片球菌，戊糖片球菌，產(chǎn)朊假絲酵母，釀酒酵母，沼澤紅假單胞菌共計(jì)14種。（同時(shí)規(guī)定1999年7月26日公告第105號(hào)發(fā)布的《允許使用的飼料添加劑品種目錄》即日起廢止。）

近年來(lái)，經(jīng)過(guò)對(duì)益生菌不斷的研究，益生菌的含義也不斷完善，益生菌株也不斷增加，益生菌功能也不斷得到證實(shí)和承認(rèn)。

1.2  益生菌的保健預(yù)防機(jī)理

如果講抗生素是治療醫(yī)學(xué)的代名詞，那么益生菌則是預(yù)防醫(yī)學(xué)的代名詞。眾多的研究表明，益生菌對(duì)于宿主的益處主要表現(xiàn)在補(bǔ)充宿主腸道固有微生物種群具有積極作用。通過(guò)穩(wěn)定和提高微生物種群的穩(wěn)定性，益生菌可以：減輕腹瀉；防止膀胱癌復(fù)發(fā)；降低膽固醇；控制腸炎病發(fā)；刺激免疫系統(tǒng)；促進(jìn)結(jié)腸營(yíng)養(yǎng)；有助于復(fù)合營(yíng)養(yǎng)成分的分解；提供必需的維生素；避免有害的病原體侵入等。

1.2.1  人與微生物密不可分

人自出生之時(shí)起，甚至在被娩出的過(guò)程中，許多細(xì)菌、病毒和其他微生物就開(kāi)始在人體內(nèi)繁殖，并常年與人共生。在這個(gè)充滿微生物的世界中，人們?cè)缫堰m應(yīng)了環(huán)境中及體內(nèi)這些微生物的存在，將人與微生物分離開(kāi)來(lái)既不可能，也不可取。根除這些與我們共生的微生物必將打破機(jī)體的平衡，并可能導(dǎo)致慢慢腹瀉、維生素缺乏、對(duì)食物產(chǎn)生不恰當(dāng)?shù)拿庖吣褪芑虬l(fā)生機(jī)會(huì)性感染。人體腸道及體表?xiàng)⒅鴶?shù)以億計(jì)的細(xì)菌，其種類多達(dá)40余種，重達(dá)兩公斤。這當(dāng)中有對(duì)人有害的，被人們稱為有害菌；有對(duì)人有益的，被稱為有益菌(即：益生菌)；也有介于二者之間的條件致病菌，即在一定條件下會(huì)導(dǎo)致人體生病的細(xì)菌。人體內(nèi)對(duì)人有益的細(xì)菌主要有：乳酸菌、雙歧桿菌、放線菌、酵母菌等，也就是上述的益生菌。

1.2.2  免疫系統(tǒng)的發(fā)育離不開(kāi)微生物

任何動(dòng)物都是通過(guò)固有和獲得性免疫這兩套免疫系統(tǒng)來(lái)抵御病原菌入侵的。固有免疫系統(tǒng)的作用是非特異性的，而獲得性免疫則是對(duì)特定病原體產(chǎn)生特異性抗體發(fā)揮特異性免疫作用的。很多臨床和基礎(chǔ)研究均清楚地證實(shí)，共生微生物群落在人體免疫系統(tǒng)的發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著中流砥柱的作用。用共生微生物菌株對(duì)無(wú)菌動(dòng)物進(jìn)行刺激后，試驗(yàn)動(dòng)物黏膜、胃腸道、呼吸道和泌尿生殖道的免疫系統(tǒng)活性才能被激活，并開(kāi)始發(fā)揮防御功能。另外，微生物群落的存在可使巨噬細(xì)胞更加活躍。長(zhǎng)期服用益生菌可使固有免疫系統(tǒng)在宿主需要防御時(shí)被快速激活，而當(dāng)威脅不再時(shí)，其也可迅速失活。

腸道上皮細(xì)胞可在微生物的刺激下分泌大量免疫球蛋白和細(xì)胞因子。益生菌的治療目標(biāo)就是激發(fā)腸道免疫系統(tǒng)的這種功能，使機(jī)體達(dá)到免疫穩(wěn)態(tài)，并在隨時(shí)對(duì)共生微生物和與其有相似抗原決定簇的病原微生物產(chǎn)物反應(yīng)的同時(shí)，不引發(fā)過(guò)激的炎性反應(yīng)。益生菌可通過(guò)TLR調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的功能。TLR是一種跨膜蛋白，是固有免疫系統(tǒng)行使防御功能過(guò)程中重要的信息傳遞者，其與特定物質(zhì)結(jié)合后可激活脊椎動(dòng)物的免疫系統(tǒng)。因此，在理論上益生菌可通過(guò)調(diào)節(jié)抗原呈遞細(xì)胞的活性，間接調(diào)節(jié)獲得免疫系統(tǒng)的功能。

1.2.3  通過(guò)多種機(jī)制增強(qiáng)機(jī)體防御功能

益生菌除可通過(guò)增強(qiáng)免疫系統(tǒng)達(dá)到預(yù)防疾病的作用外，還可通過(guò)多種途徑與體表和體內(nèi)的細(xì)菌發(fā)生相互作用。益生菌可直接與致病微生物相互作用，使它們難以致病。益生菌可加固腸道中的天然生物屏障，使致腹瀉的病原體無(wú)孔可人。代謝產(chǎn)物產(chǎn)生生物拮抗，增強(qiáng)人體免疫力，益生菌可產(chǎn)生有機(jī)酸、游離脂肪酸、過(guò)氧化氫、細(xì)菌素抑制其它有害菌的生長(zhǎng)；通過(guò)“生物奪氧”使需氧型致病菌大幅度下降，益生菌能夠定殖于粘膜、皮膚等表面或細(xì)胞之間形成生物屏障，這些屏障可以阻止病原微生物的定殖，起著占位、爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)、互利共生或拮抗作用。并可以刺激機(jī)體的非特異性免疫功能，提高自然殺傷(NK)細(xì)胞的活性，增強(qiáng)腸道免疫球蛋白IgA的分泌，改善腸道的屏障功能。因此，在理論上，益生菌可預(yù)防并治療多種感染性疾病和自身免疫病。

總之，由于臨床試驗(yàn)的局限性，許多菌株的各種功能實(shí)驗(yàn)還正在進(jìn)行，許多新的功能也在研究和評(píng)價(jià)中。不同菌株其保健功能不盡相同，相互配合恰當(dāng)可發(fā)揮良好生理功能。

1.3  益生菌的保健預(yù)防作用

1.3.1  防治腹瀉及消化道疾病

正常人體腸道內(nèi)棲息著50多種、數(shù)十萬(wàn)億個(gè)不同的細(xì)菌，它們?cè)诮^大多數(shù)情況下是互相制約、共存共榮的。一旦腸道菌叢平衡被打破，就會(huì)引起腹瀉。其次，濫用抗生素也會(huì)引起腹瀉。歐洲一些醫(yī)療中心試用以乳桿菌、雙歧桿菌與菊糖為主要成分的口服液治療旅行者腹瀉，也取得良好效果。證明益生菌治療有效最確鑿的例子莫過(guò)于用其治療輪狀病毒感染性腹瀉。多種益生菌均可使輪狀病毒感染患兒急性水樣瀉的持續(xù)時(shí)間縮短。另有很多試驗(yàn)均證實(shí)，益生菌活著進(jìn)入人體腸道內(nèi)，通過(guò)其生長(zhǎng)及各種代謝作用促進(jìn)腸內(nèi)細(xì)菌群的正?；种颇c內(nèi)腐敗物質(zhì)產(chǎn)生，保持腸道機(jī)能的正常，益生菌對(duì)其他病原體導(dǎo)致的腹瀉亦有效。益生菌能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便含水量，潤(rùn)腸通便，這一功能正符合清除腸中垃圾之所需，而且它對(duì)潰瘍、下痢、腹瀉、便秘也有顯著治療效果，對(duì)病毒和細(xì)菌性急性腸炎等都有治療及預(yù)防作用。

益生菌和很多慢性胃炎，消化道潰瘍等消化道疾病有密切的關(guān)系。一部分的益生菌能抗胃酸，粘附在胃壁上皮細(xì)胞表面，通過(guò)其代謝活動(dòng)抑制幽門螺旋桿菌的生長(zhǎng)，預(yù)防胃潰瘍的發(fā)生。兒童中因幽門螺桿菌感染引起的胃與十二指腸炎，用含乳酸桿菌和雙歧桿菌的益生菌治療是非常有效的。乳酸桿菌和雙歧桿菌可防止幽門螺桿菌感染的主要原因是產(chǎn)生了大量的乳酸，從而抑制了幽門螺桿菌的生長(zhǎng)。

1.3.2  緩解不耐乳糖癥狀

嬰幼兒胃腸功能、細(xì)胞免疫及體液免疫均未健全，自身防御能力差，常見(jiàn)腸道吸收不良(如乳糖不耐癥)及感染性疾病(如腹瀉)。乳糖不耐癥主要始發(fā)于斷奶期，它是一種由于機(jī)體缺乏乳糖酶，攝入的乳糖在小腸內(nèi)不能完全分解，導(dǎo)致腸嗚、腹脹、腹痛、高滲性腹瀉等吸收不良綜合癥狀。經(jīng)由益生菌發(fā)酵的活性乳酸菌乳品，在生產(chǎn)過(guò)程中已經(jīng)分解了大部分乳糖，而且在其到達(dá)腸道后，以益生菌占優(yōu)勢(shì)，抑制有害菌的繁殖，在乳酸菌特有的分解酶作用下，可以迅速分解乳糖，使乳糖不耐受患者不易發(fā)生腹瀉，特別是對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育能起到良好作用。

益生菌有助于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在腸道內(nèi)的消化。它能分解乳糖成為乳酸，減輕乳糖不耐癥。雙岐桿菌和乳酸桿菌不僅可以產(chǎn)生各種維生素如維生素B1、B2、B6、B12 、煙酸和葉酸等以供機(jī)體所需，還能通過(guò)抑制某些維生素分解菌來(lái)保障維生素的供應(yīng)。

1.3.3  預(yù)防陰道感染和泌尿生殖道感染

益生菌的另一作用是，有抗菌作用，能抑制腐敗菌，如可殺滅李斯特菌，葡萄球菌和明串珠菌，以抑制和消滅革蘭氏陰性菌、過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性菌，大腸桿菌和沙門氏菌等。因此可預(yù)防陰道感染癥。不少益生菌有酸化泌尿生殖道的作用。它可以通過(guò)降低pH值來(lái)抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)。還可以通過(guò)與有害細(xì)菌競(jìng)爭(zhēng)空間和資源而遏制它們。

歐洲所做的雙盲對(duì)照試驗(yàn)(46名有陰道霉菌感染史的婦女參加了試驗(yàn))證實(shí)了這一點(diǎn)。女病人每人每日口服150mL含大量益生菌的酸牛奶，結(jié)果陰道感染發(fā)生率大大低于安慰劑組婦女。這是因?yàn)樗崤Ｄ讨械氖人崛闂U菌可抑制陰道內(nèi)白色念珠菌的繁殖。某些乳酸桿菌菌株可對(duì)抗尿道炎和細(xì)菌性陰道炎等泌尿生殖道感染。

1.3.4  降低血清膽固醇

益生菌能使腸道減少對(duì)膽固醇的吸收，并能將一部分膽固醇轉(zhuǎn)變成膽酸鹽排出體外。在腸道內(nèi)的大量繁衍可促進(jìn)并提高人體的全身免疫能力。降低血清膽固醇，可能與其調(diào)節(jié)和利用內(nèi)源性代謝產(chǎn)物并且加速短鏈脂肪酸代謝有關(guān)。雙歧桿菌、乳桿菌的微生態(tài)制劑，服后可使膽固醇轉(zhuǎn)化為人體不吸收的糞甾醇類物質(zhì)。從而降低膽固醇水平。

在歐洲一些著名長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)(如高加索山區(qū)、地中海沿岸國(guó)家)，當(dāng)?shù)厝顺ｏ嬜灾频乃崤Ｄ蹋瑯O少患糖尿病、心血管病、肥胖癥，研究認(rèn)為這與酸牛奶中含大量益生菌有關(guān)。從20世紀(jì)70年代到90年代，國(guó)外所做的大量試驗(yàn)證實(shí)：喝益生菌飲料確實(shí)可降低血清膽固醇。最近國(guó)外又有學(xué)者發(fā)表論文指出：每天喝20mL加入嗜酸乳桿菌以及菊糖后發(fā)酵的酸牛奶，可使高脂血癥患者的血脂平均下降4．4％左右。因?yàn)槭人崛闂U菌與菊糖兩者均有降脂作用。

1.3.5  預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長(zhǎng)，增強(qiáng)人體免疫力

人類腫瘤的產(chǎn)生在很大比例上是由飲食習(xí)慣引起的。發(fā)酵奶中的乳酸桿菌是有抗誘變和防癌作用的。如干酪乳桿菌 Shirota 被證明對(duì)一些癌癥病人有效，它能降低表面膀胱癌的復(fù)發(fā)，并且能延長(zhǎng)生命和延長(zhǎng)子宮頸癌復(fù)發(fā)的間隔時(shí)間。

能增強(qiáng)免疫功能和抗腫瘤病。這是因?yàn)槿樗峋鷮?duì)使人致癌的腸中亞硝胺有高達(dá)98％的吸收率，可減少腸癌的發(fā)生。乳酸菌還能刺激腸黏膜淋巴結(jié)，增強(qiáng)免疫細(xì)胞的活性，為致病細(xì)菌的侵入和繁殖設(shè)置一道屏障。乳酸桿菌能提高巨噬細(xì)胞的活性，并能防止腫瘤的生長(zhǎng)。益生菌可抑制腸道內(nèi)某些酶的活性，如β—葡糖醋酸酶、β—葡糖醛酸酶、尿素、酶、硝基還原酶、偶氮還原酶等。這些酶可能參與腸道內(nèi)致癌物的形成。膽鹽經(jīng)腸道碰到有害菌可能發(fā)生解離，就會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，容易引起腸癌。但益生菌可以抑制有害菌，即使有膽鹽的存在，致癌率也大大降低。

研究性報(bào)道說(shuō)，長(zhǎng)期飲用含大量益生菌的飲料，有預(yù)防癌癥和腫瘤疾病以及防止骨質(zhì)丟失與骨質(zhì)疏松癥的作用?？茖W(xué)家認(rèn)為：此外，由于人體在生病的時(shí)候，通常使用一些抗生素藥品進(jìn)行治療感染癥，其不僅殺死了致病菌，同時(shí)也將一些原本對(duì)人體非常有益的益生菌一起給殺滅了，從而導(dǎo)致人體的抵抗力減弱，病越治越多。在大量抗生素的作用下，非常有必要及時(shí)補(bǔ)充益生菌，以維護(hù)人體的動(dòng)態(tài)平衡，恢復(fù)人體應(yīng)有的抵抗力。另一方面，人體因逐步走向衰老，益生菌的數(shù)量也會(huì)不斷減少。補(bǔ)充益生菌可以進(jìn)一步提高“機(jī)體防御能力”而對(duì)預(yù)防疾病有益處。

1.3.6  改善肝功能

人體大腸內(nèi)含有大量的腐敗菌，它能對(duì)腸內(nèi)剩余的物質(zhì)，特別是蛋白類物質(zhì)起分解作用，產(chǎn)生一些有毒的物質(zhì)，如吲哚、糞臭素酚、硫醇等，這些物質(zhì)被腸壁吸收后進(jìn)人人的血液和淋巴內(nèi)，影響神經(jīng)系統(tǒng)促使機(jī)體衰老，如引起腦血管及全身血管的硬化癥，引起慢性腎炎和肝硬化等，當(dāng)大腸呈堿性時(shí)有利于腐敗菌的繁殖和作用。當(dāng)服用益生菌制劑后，在大腸內(nèi)產(chǎn)生大量的具有活性的乳酸，使腸道pH值降低，使有毒害的細(xì)菌不能生殖而起到抑制腐敗菌繁殖的作用，同時(shí)可殺滅某些病原菌，使肝臟減輕解毒重荷。另外，益生菌還可以直接降低血氨濃度，改善肝臟功能。

1.3.7  對(duì)高血壓的效果

乳酸菌產(chǎn)生的某些物質(zhì)如γ-氨基丁酸（GABA）具有降低血壓的功效。還有一部分的益生菌能特異分解乳蛋白（酪蛋白），產(chǎn)生具有抑制引起血壓上升的酶（血管緊張素轉(zhuǎn)化酶，ACE）活性的多肽（如 VPP和LPP）。常期飲用含有這種活性多肽的酸奶有防止高血壓的效果。

1.3.8  緩解過(guò)敏作用

過(guò)敏是一種免疫疾病，是人體內(nèi)免疫功能失調(diào)出現(xiàn)不平衡的狀況。有過(guò)敏體質(zhì)的人當(dāng)外來(lái)物質(zhì)或生物體刺激免疫系統(tǒng)產(chǎn)生免疫球蛋白（IgE）數(shù)量過(guò)多，使其釋放出一種叫組織胺的物質(zhì)從而引發(fā)過(guò)敏癥狀。益生菌療法是目前國(guó)內(nèi)外流行輔助治療過(guò)敏的有效方法之一。能利用益生菌調(diào)節(jié)體內(nèi)免疫球蛋白（IgE）抗體，達(dá)到緩解過(guò)敏的免疫療法。口服鼠李糖乳桿菌和羅伊乳桿菌均對(duì)特異性濕疹患者有益(LGG)。

益生菌還具有減少體內(nèi)有害物質(zhì)(如吲哚及胺類)的形成，可防治變態(tài)反應(yīng)性疾病(過(guò)敏)。

所以，從理論上，益生菌可預(yù)防并治療多種感染性疾病和自身免疫病。在臨床上，益生菌已被用來(lái)有效治療的一些疾病

腹瀉證明益生菌治療有效最確鑿的例子莫過(guò)于用其治療輪狀病毒感染性腹瀉。多種益生菌均可使輪狀病毒感染患兒急性水樣瀉的持續(xù)時(shí)間縮短。另有很多試驗(yàn)均證實(shí)，益生菌對(duì)其他病原體導(dǎo)致的腹瀉亦有效。

隱窩炎隱窩炎是一種回腸隱窩的復(fù)發(fā)性炎癥，該隱窩通常是在因潰瘍性結(jié)腸炎接受結(jié)腸切除術(shù)后形成的，而因腫瘤或外傷切除結(jié)腸的患者很少發(fā)生。用益生菌預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎均有效，因此治療隱窩炎同樣有效。

腸易激綜合征有些特定配方的益生菌制劑可治療腸易激綜合征，且在治療過(guò)程中常會(huì)導(dǎo)致宿主細(xì)胞因子水平的變化，這表明某些益生菌有抗炎活性。

膀胱癌 用干酪乳酸桿菌治療可降低膀胱腫瘤的復(fù)發(fā)率。

泌尿生殖道感染 某些乳酸桿菌菌株可對(duì)抗尿道炎和細(xì)菌性陰道炎等泌尿生殖道感染。

艱難索狀芽孢桿菌感染 用布拉酵母菌治療可縮短艱難索狀芽孢桿菌感染的持續(xù)時(shí)間。

特異性濕疹 口服鼠李糖乳桿菌和羅伊乳桿菌均對(duì)特異性濕疹患者有益。

此外,許多益生菌的配方也被用于動(dòng)物飼養(yǎng)。比如歐盟已禁止給家畜使用抗生素，這使歐洲農(nóng)場(chǎng)益生菌的使用率高于世界其他地區(qū)。

將來(lái)除上述領(lǐng)域外，益生菌的應(yīng)用領(lǐng)域可能還包括:針對(duì)特殊感染和菌群失調(diào)實(shí)施生物治療，排除有害生物群落(如幽門螺桿菌)，調(diào)整免疫缺陷患者的免疫狀態(tài)，改變宿主的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)和物質(zhì)代謝功能等。

1.4  研發(fā)

國(guó)際益生菌研發(fā)狀況

益生菌的研究與運(yùn)用，在日本、法國(guó)、美國(guó)、俄羅斯、德國(guó)等國(guó)家受到重視，而且其研究顯得專業(yè)化和系統(tǒng)性。就目前的研發(fā)與市場(chǎng)而言，要數(shù)日本和法國(guó)處于較領(lǐng)先地位。早在20世紀(jì)30年代初時(shí)，日本的京都帝國(guó)大學(xué)微生物教研室的代田稔博士就已成功地分離出來(lái)自于腸道的乳酸桿菌，這種有益菌在經(jīng)過(guò)強(qiáng)化培養(yǎng)后，使之能活著到達(dá)腸內(nèi)生存。而這種后來(lái)被人們稱之為益力多菌的乳酸桿菌，目前已被廣泛地運(yùn)用在日本的食品、飲品、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域。其中在乳制品上的運(yùn)用成績(jī)十分驚人，據(jù)國(guó)外有關(guān)公司調(diào)查，日本在2000／2001年由益生菌所生產(chǎn)的乳制品，其總產(chǎn)值就已達(dá)22億美元。而今的益力多，在日本已無(wú)人不曉。聰明的日本人，利用這種益生菌制作的乳制品成功地打入了國(guó)際奶品飲料市場(chǎng)，目前已在這些國(guó)家建造了25家加工廠，使目前全球每天至少2700萬(wàn)人在飲用這種產(chǎn)品。

法國(guó)在益生菌方面的研究，不亞于日本人。目前該國(guó)已擁有一支非常龐大的和非常專業(yè)的益生菌科研隊(duì)伍，據(jù)說(shuō)，每年用在此方面的研究開(kāi)發(fā)經(jīng)費(fèi)高達(dá)上億歐元。法國(guó)人對(duì)益生菌非常認(rèn)同，益生菌產(chǎn)品市場(chǎng)顯得也很發(fā)達(dá)和成熟。一種不依賴于藥物的益生菌保健法，時(shí)下風(fēng)靡東歐。其源頭就是由法國(guó)發(fā)源伸延的。目前在益生菌研究與運(yùn)用顯得較有生機(jī)的國(guó)家，除了上述談及的日本、法國(guó)、美國(guó)、德國(guó)、俄羅斯等國(guó)外，還有荷蘭、澳大利亞、英國(guó)等十多個(gè)國(guó)家。據(jù)估計(jì)，目前全球的乳制品生產(chǎn)總值約為30億美元，其中使用益生菌生產(chǎn)的乳制品總產(chǎn)值超過(guò)50億美元，且增長(zhǎng)指數(shù)在逐年上升，呈上升發(fā)展態(tài)勢(shì)。

我國(guó)的益生菌研發(fā)狀況

益生菌在我國(guó)的研究與利用，起步較遲?；A(chǔ)研究和開(kāi)發(fā)利用，與發(fā)達(dá)國(guó)相比，尚差一定的距離。特別是受文革等因素的影響，在20世紀(jì)的中后期，大部分的學(xué)者中斷了對(duì)益生菌的研究。故此，在這一時(shí)期，我國(guó)關(guān)于益生菌方面的研究論文或科研成果寥寥無(wú)幾。當(dāng)進(jìn)入21世紀(jì)后，狀況有所改觀。益生菌的研究已開(kāi)始復(fù)蘇，益生菌的應(yīng)用也受到了重視。例如，在廣東，廣東省食品學(xué)會(huì)、廣東微生物學(xué)會(huì)等機(jī)構(gòu)就在此前曾經(jīng)組織舉辦過(guò)兩屆益生菌研討會(huì)；有關(guān)奶業(yè)協(xié)會(huì)在去年黑龍江也召開(kāi)過(guò)乳酸菌專題高層論壇；上海奶業(yè)界在此前亦曾邀請(qǐng)了美國(guó)等乳酸菌專家云集上海召開(kāi)了國(guó)際性的乳酸菌研討交流會(huì)；國(guó)內(nèi)由中國(guó)食品學(xué)會(huì)牽頭，國(guó)內(nèi)知名企業(yè)如丹尼斯克、伊利等參與成立了乳酸菌協(xié)會(huì)。另，在廣東從事益生菌研究與應(yīng)用的有關(guān)人士，還在積極醞釀籌備中國(guó)的第一個(gè)益生菌學(xué)會(huì)，奮發(fā)致力于益生菌在中國(guó)的研究、運(yùn)用和消費(fèi)引導(dǎo)。繼國(guó)家“九五”、“十五”都將益生菌研究列為重大科研項(xiàng)目后，2009年5月11日科技部再次將益生菌的研究“乳酸菌資源庫(kù)建設(shè)及益生菌發(fā)酵劑和制劑產(chǎn)業(yè)化示范”重點(diǎn)項(xiàng)目課題”列入“十一五”科技項(xiàng)目。說(shuō)明國(guó)家對(duì)益生菌行業(yè)的重視及產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景。

1.5 應(yīng)用

早在公元前200年，印度、埃及和古希臘就有用有益于人體的乳酸菌制作發(fā)酵食品的記載；公元1008年，德國(guó)建立了世界上第一個(gè)酸奶作坊;到16世紀(jì)中葉，發(fā)酵乳酪漸漸成為一些民族的傳統(tǒng)食品。我國(guó)制作酸奶的歷史也很悠久，后魏賈思姍的《齊民要術(shù)》記載了酸奶的做法。20世紀(jì)初，梅奇尼科夫出版了《長(zhǎng)壽》一書，論述了酸奶能使人長(zhǎng)壽，掀起了近代發(fā)酵乳生產(chǎn)和消費(fèi)的開(kāi)端；1934年，Henneberg首先提出，為了提高酸奶的保健價(jià)值，在制作酸奶的菌中補(bǔ)充嗜酸乳桿菌。

益生菌可以改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，抑制病原菌，消除致癌因子，提高機(jī)體免疫力，降低膽固醇。因此，益生菌作為一個(gè)新領(lǐng)域，在食品中應(yīng)用欲加廣泛，除應(yīng)用于發(fā)酵乳制品外，也正逐步被應(yīng)用于開(kāi)發(fā)各種功能性食品，如果汁、糖果、冰淇淋、冷凍酸奶等(Dobrogosz, 1994; Gregor,1999)，對(duì)于人類的營(yíng)養(yǎng)和健康具有重要的意義。益生菌己作為一個(gè)新的領(lǐng)域正逐步被了解和關(guān)注。

目前應(yīng)用于人體的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、腸球菌、大腸桿菌、枯草桿菌、蠟樣芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌、酵母菌等。在這些益生菌當(dāng)中研究最多和應(yīng)用最多的要屬乳酸桿菌屬和雙岐桿菌屬等。而對(duì)于芽孢桿菌屬的研究相對(duì)較少,不過(guò)有研究表明芽孢桿菌屬有著很強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)特性,并且具有耐高溫,耐酸堿的良好穩(wěn)定性和優(yōu)良的產(chǎn)酸、產(chǎn)酶、產(chǎn)維生素等性能,能保持較高活菌數(shù),并且能夠較好地發(fā)揮生理生化作用,有著很好的應(yīng)用前景。

在國(guó)外市場(chǎng)上,益生菌產(chǎn)品以兩種形式銷售:食品和膳食補(bǔ)充劑。含有益生菌的食品幾乎全部是奶制品,所用菌種主要為乳酸菌和雙歧桿菌。產(chǎn)品類型主要是添加了益生菌的液態(tài)奶和酸奶。約0.6%的液態(tài)奶產(chǎn)品含有益生菌,使用的菌種約是奶制品中所用益生菌種類的40%,其余60%用于酸奶。國(guó)內(nèi)益生菌產(chǎn)品由生產(chǎn)商自己制定,奶制品中未明確益生菌是否是活菌及含量。在美國(guó)含益生菌的美式奶制品的配方多由生產(chǎn)商自己制定。美國(guó)要求酸奶產(chǎn)品至少要用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵,但沒(méi)有明確活菌含量。僅有加州和俄勒岡州規(guī)定了所有奶制品中益生菌的最低水平;非發(fā)酵的酸性奶要求為1×106cfu/ml。生產(chǎn)商建議在貨架期末酸奶和非發(fā)酵的酸性奶中益生菌含量應(yīng)為1×106cfu/ml。

雖然奶制品中益生菌數(shù)目很高,但在含有初始菌種的環(huán)境中進(jìn)行益生菌的選擇性計(jì)數(shù)還比較困難。產(chǎn)品中不同種屬細(xì)菌和受損細(xì)胞相混雜都使細(xì)菌計(jì)數(shù)變得復(fù)雜。另外,奶制品中益生菌的存活情況也是一個(gè)重要問(wèn)題,液態(tài)奶中的益生菌在整個(gè)貨架期十分穩(wěn)定,而酸奶產(chǎn)品中的益生菌由于對(duì)酸或氧敏感,存活數(shù)目易下降,這些因素可能使產(chǎn)品中活性益生菌含量低于上述規(guī)定和建議的水平。

在一些歐洲國(guó)家，自80年代中期以來(lái)，一些含有益生菌，特別是嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的發(fā)酵奶開(kāi)始上市，估計(jì)占到當(dāng)前歐洲市場(chǎng)總酸奶產(chǎn)品的10％－20%，但在這方面嗜酸乳桿菌更占有優(yōu)勢(shì)。因雙歧桿菌在加工及保藏過(guò)程中都需要嚴(yán)格的厭氧條件，要保持較高的活菌數(shù)及活力尚存在一定的技術(shù)困難。利用益生菌開(kāi)發(fā)的其他各種功能食品也正逐步被投放市場(chǎng)，如瑞典的Malm。大學(xué)醫(yī)院與Probi生物技術(shù)公司Skanemejerier乳品公司共同開(kāi)發(fā)出了一種非乳制品的乳桿菌發(fā)酵的燕麥粥；美國(guó)威斯康星大學(xué)開(kāi)發(fā)涂有長(zhǎng)雙歧和嗜酸乳桿菌的松脆曲奇。在乳制品中，主要用于酸奶、奶酪、奶油、干酪、微生態(tài)制劑等的生產(chǎn)。從功能上來(lái)講，一方面，益生菌主要用于發(fā)酵乳制品食品的生產(chǎn)，并逐步用于開(kāi)發(fā)各種功能性食品，如酸奶、奶酪、益生菌飲料等等；另一方面，作為功能性食品補(bǔ)充劑，益生菌也添加到奶粉、冰淇淋、奶酪、果汁、糖果、冷凍酸奶等食品中。在歐美、澳大利亞、日本等國(guó)將含有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的酸奶稱為AB酸奶；含嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和干酪乳桿菌的酸奶稱為ABC酸奶，較為盛行。這類產(chǎn)品的生產(chǎn)均離不開(kāi)嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑：目前，傳統(tǒng)的乳酸菌發(fā)酵劑逐漸被遺棄，取而代之的將是一次性直投式粉末發(fā)酵劑。開(kāi)發(fā)此類發(fā)酵劑的公司如科漢森（Hansen）和丹尼斯克（Danisco）。此類發(fā)酵劑可以直接用于生產(chǎn)發(fā)酵乳品。

另外，象Ymer(丹麥）、Nordic ropy milk（北歐黏性乳）等酪乳類制品以及濃縮酸奶（中東）、Chakka（印度）等類酸奶制品和Kefir（開(kāi)菲爾）、Koumiss（乳酒）酵母發(fā)酵產(chǎn)品正成為開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)，每年新上市的含有益生菌的乳制品的數(shù)量大幅增加。

泡菜是民間自制的營(yíng)養(yǎng)食品，以其豐富的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)育著一代又一代人，在我國(guó)，泡菜有幾千年的食用歷史，泡菜中有豐富的活性乳酸菌，其中包括嗜酸乳桿菌。從上世紀(jì)50年代開(kāi)始對(duì)益生菌以及與微生態(tài)相關(guān)的基礎(chǔ)理論及應(yīng)用進(jìn)行研究。80年代成立了微生態(tài)學(xué)的學(xué)會(huì)組織，繼而出現(xiàn)了一些微生態(tài)制品。進(jìn)入21世紀(jì)后，益生菌的研究應(yīng)用受到了廣泛重視。目前，常用的益生菌菌種有雙歧桿菌，乳酸桿菌和某些鏈球菌。其中，雙歧桿菌有青春雙歧桿菌、短雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌等；乳酸桿菌有嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、胚芽乳桿菌、短乳桿菌、纖維二糖乳桿菌和乳酸乳桿菌。鏈球菌有糞鏈球菌、乳鏈球菌、嗜熱唾液鏈球菌和乙酸乳酸鏈球菌。此外，明串球菌屬、足球菌屬、丙酸桿菌屬和芽孢桿菌屬的菌種也可用作益生菌。在食品中的應(yīng)用有光明集團(tuán)、蒙牛、伊利等國(guó)內(nèi)乳制品廠家生產(chǎn)的含有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等益生菌的酸奶（含有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌），正日益受到人們的青睞。

含益生菌的膳食補(bǔ)充劑劑型有膠囊、粉劑、口服液、片劑,并添加了其它成份,如:奶制品、非乳載體、羊奶粉、酸果提取物、低聚果糖、免疫球蛋白、發(fā)酵副產(chǎn)物及其它生物活性物質(zhì)。膳食補(bǔ)充劑主要作為保健食品和天然(natural)食品進(jìn)行銷售。過(guò)去的幾年中,隨著天然產(chǎn)品市場(chǎng)的總體增長(zhǎng),這一市場(chǎng)也穩(wěn)定增長(zhǎng)。

在美國(guó)另一種益生菌產(chǎn)品是生物治療劑。這類產(chǎn)品并不普遍,它們?cè)卺t(yī)生推薦下食用來(lái)緩解某些不適,而不是用來(lái)促進(jìn)健康。一種用來(lái)治膜性結(jié)腸炎的含假絲酵母菌的新產(chǎn)品正處于試驗(yàn)階段。一些非處方產(chǎn)品用于幫助那些易于產(chǎn)生陰道感染的婦女恢復(fù)正常的陰道菌群。

益生菌的臨床效力與每日攝入量有關(guān)。大量的益生菌生理效應(yīng)研究(如治療腹瀉、乳糖不耐受、提高糞酶活性等試驗(yàn)室研究)證實(shí),每日有效攝入量為1×109-10cfu?，F(xiàn)在膳食補(bǔ)充劑中活性益生菌含量很容易達(dá)到這一水平。由于缺乏對(duì)一般健康人群產(chǎn)生特定效果所需劑量的藥理學(xué)資料,生產(chǎn)廠家難以標(biāo)明益生菌的適應(yīng)服用劑量。

近10年來(lái),越來(lái)越多的學(xué)者認(rèn)識(shí)到腸道菌群對(duì)人類健康的重要性,以及膳食成份對(duì)腸道菌群的構(gòu)成及代謝的有益調(diào)節(jié)作用。隨著微生態(tài)基礎(chǔ)理論研究的深入,以及該理論被應(yīng)用在實(shí)踐上取得成效,益生菌產(chǎn)品得到迅速發(fā)展。國(guó)內(nèi)外益生菌市場(chǎng)也呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

益生菌的基礎(chǔ)研究與應(yīng)用，在日本、法國(guó)、美國(guó)、俄羅斯、德國(guó)等國(guó)家較受重視。在歐洲，益生菌飲料代表著一種新型的健康品，下表為近幾十年來(lái)國(guó)外大規(guī)模使用的典型的益生菌菌株。

下表格為近幾十年來(lái)國(guó)外大規(guī)模使用的典型的益生菌菌株

發(fā)酵乳制品常用菌種功能與用途